小杯子再次出動囉!!
這次製作一個杯子兩種味覺享受,就像是點了杯摩卡咖啡,可以品嘗咖啡香,也嚐得到巧克力的風味,它叫
"摩卡杯子蛋糕"
https://icook.tw/recipes/228600
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這陣子收到兩個比較常回的問題!當然!!凹頂跟縮腰是最多的狀況也是最常問的問題:)但今天先不聊它們
❓第一個
👉蛋白打發的狀態?要濕性還是乾性??
一般我打至濕性偏乾性發泡(可提起長尾巴,尾端小彎鉤狀)且蛋白霜非常光澤有亮度
蛋白攪打狀態會影響整體水量(當然本身食譜水量也息息相關!),會關係到外型與口感!攪打越乾性外型可以飽滿些但也比較容易裂開,若火侯控制不當!口感會比較乾,孔洞也會較粗!
若打溼性,水量相對較多,成品相對柔軟些,所以我攪打狀態在濕性偏乾性,讓蛋白霜比乾性狀態含水量多些!配合漸進式烤溫,表面好掌控不易裂!外觀也可以飽滿,當然組織也綿密好吃沒有大孔洞問題!!
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❓第二個
👉為什麼?前面都看的很好沒裂開!但到後段烘烤時,開始小細龜裂!出爐表面就開始魚鱗狀了??
其實,杯子體積小,在長時間烘烤下
蛋糕本身食譜比例,蛋白打發狀態,烘烤時間掌控!甚至有些人家裡的烤箱風扇無法關(風扇容易讓烤箱裡頭乾燥!當然它可以讓烤溫均勻所謂的有一好沒兩好:)
以上都會是因素!
😉以上是我的個人淺見,供參考使用:)
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